氧化,既是葡萄酒的敵人,也是朋友

      作者:admin 發布日期: 2019-10-09 二維碼分享

      Oxidized和Oxidative看似相同,背后卻含有不同的深意。兩個詞的確都意為“氧化的”,然而在葡萄酒世界里,氧化可以是一種缺陷,也可以是一種迷人的特質,一褒一貶,其實有非常大的分別。

      氧氣是葡萄酒的大敵,這是毋庸置疑的事實。當酒液與氧氣接觸過于頻繁時,葡萄酒的風味難免會產生負面影響,具體來講,氧化的過程可分為兩段:先是溶氧,其次是氧化作用發生。..個過程只需要短短幾分鐘就可以完成,在釀造的某些特定步驟中,葡萄酒很難做到與空氣徹底隔絕,空氣中的氧便會無聲無息地溶入酒中,約摸經過數周甚至數月才釋放它的影響力。第二個過程也就是氧化作用的過程,這個時候葡萄酒的香氣會在前者的刺激下持續變化,直到溶在液體內所有氧分子耗盡,再度回到缺氧狀態,酒香才再度穩定下來,達到平衡狀態。

      “無精打采”、“疲軟乏力”、“好像被壓扁了似的”……以往遇到明明在適飲期卻狀況不理想的葡萄酒時,人們會喜歡用諸如此類的形容詞稱呼那些受氧氣損傷而變得粗糙、缺少果味的口感。某些情況下,此類風味缺陷可以通過讓葡萄酒靜置一段時間,得以彌補。不過,這一招的適用范圍僅僅限于那些沒有受到過度氧化的酒款,對于那些老態盡顯、明顯帶有煮水果的酒款,是完全不起作用的。


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      在加強型葡萄酒的世界里,“氧化”非但不是一個貶義詞,反而還是一種正面的肯定。上等的雪莉、波特、馬德拉,常以rancio“老邁的”一詞修飾,目的是為了向飲者強調一種陳年老酒的形態——在釀造過程中,酒液被刻意暴露在空氣中,甚至借助高溫的作用,提前把酒催老,從而使風味中大部分的..層原始香氣轉化為第三層的窖藏香氣。譬如,杏仁、榛子、核桃之類的堅果香。雪莉酒中,大多數的Fino和Amontillado都以杏仁、榛子的味道取勝,喝起來還有一種充滿礦物質感的鮮味在,而馬德拉酒則多核桃、焦糖味道。兩種加強型葡萄酒不同等級的差異,也都可以用口感上的差異來解釋,往往酒體.為輕薄的等級,堅果味、烘烤味沒有那么明顯,而那些重酒體、對年份要求越高的等級中,老酒的風味尤其明顯。

      在陳年階段,魯西榮天然甜酒通常陳放于木桶、半酒桶和橡木桶中,根據釀酒師的選擇,還會存放于室外的細頸瓶或酒桶中。

      天然甜酒(vin doux naturel)是加強型葡萄酒中一個小眾而有趣的分支。它名字中的“天然”二字容易使人想到近來釀酒界吹起的反人工干預的natural wine風潮,實際上,此“天然”是相對于使用貴腐葡萄釀造甜酒的傳統而言的。它發源于法國西南部的魯西榮大區(目前該產區出產的天然甜酒約占全世界總量的1/3),釀造方式由十三世紀的宮廷醫生兼科學家阿諾·維爾納夫(Arnau de Vilanova)發明,并于1299年被編纂入法典,如今被稱為mutage。天然甜酒在釀造過程中采用白蘭地(如今由葡萄蒸餾酒精代替)抑制發酵,這一方式令那些有地中海特色、花芳馥郁的葡萄品種如馬卡貝奧、馬勒瓦西、亞歷山大麝香,小粒麝香葡萄等,品質被放大,且產生出更微妙、復雜的香氣。

      我對使用亞歷山大麝香和小粒麝香葡萄釀造的天然甜酒情有獨鐘,或許主要是被它們本身具備的某種輕松、愉悅、有治愈力的氣質吸引了。小粒麝香葡萄釀造的甜酒,擁有異國花香、水果香,而亞歷山大麝香則令人聯想起黃色水果和精致白色花朵。在巴牛爾斯(Banyuls)、莫里(Maury)和里韋薩特(Rivesaltes)幾個法定產區,比較常見的麝香甜酒是按大致1比1的比例,混合兩個品種,制出淡金色、淡粉紅色,甚至琥珀色的“花蜜”。以往,我曾在數不清的歐陸電影中見到它的身影——熱情而蠱惑的弗拉門戈女郎工余總愛喝上一杯,選擇不多,要么是佩德羅-希梅內斯釀的雪莉甜酒,要么是麝香釀的天然甜酒。也曾經有一位來自雪莉酒故鄉赫雷茲、目前從事靜止型葡萄酒貿易的女孩子告訴我,她對于安達魯西亞生活的記憶,就是夏天的晚上聚齊朋友喝甜美、花香怡人的麝香甜酒。

      其實除了魯西榮之外,地中海其他地區以及澳大利亞路斯格蘭(Rutherglen)也能找到不少迷人的天然甜酒,但釀造方式沒有魯西榮那么傳統、去市場化。在陳年階段,魯西榮天然甜酒通常陳放于木桶、半酒桶和橡木桶中,根據釀酒師的選擇,還會存放于室外的細頸瓶或半酒桶中,為期9至12個月,以直接暴曬于陽光下的方式促使它提前走入“衰老期”。這一點會讓酷愛氧化風味的酒迷想起馬德拉酒的釀造過程。


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